Por Gerardo Pajares B. de Quirós
Veterinario y Presidente de la Asociación del Corzo Español.

Manejo y precauciones del animal cazado:

La finalidad original de la caza fue la de ser una actividad de supervivencia para procurar alimentos al grupo familiar. En este contexto evolucionó el ser humano como especie depredadora, y escogió como presas de entre los animales a aquellos que proporcionaban una razonable cantidad de comida en relación al esfuerzo necesario para su captura. Aún a día de hoy, esta razón se mantiene para calificar a las especies venatorias, de forma que la carne que puedan proporcionar guarda relación con el interés venatorio.

Muchos cazadores modernos tendemos a olvidar la razón primigenia que subyace en la inclinación a cazar. A pesar de ellos, todavía hoy bastantes cazadores tenemos interés en incorporar a nuestra dieta partes del cuerpo de los animales cazados. Sucede, sin embargo, que por las condiciones de vida que impone la ciudad y por la pérdida de la cultura tradicional, muchos cazadores no saben como faenar correctamente el animal que han abatido. Así, en ocasiones, abandonarán el cadáver recogiendo sólo el trofeo, o en otras limpiarán la canal con poca fortuna, para después afirmar que la carne de caza es de mala calidad.

La Asociación del Corzo Español ha intentado desde sus inicios promover una conciencia responsable en la actividad venatoria otorgando, entre otras cosas, un valor justo a la pieza cazada que va más allá de si constituye o no un trofeo de relevancia.

Con estas líneas intentamos aportar información y metodología para hacer las cosas con corrección e higiene.

Como empezar:

Una vez que llegamos al animal abatido y examinamos el trofeo en su aspecto de carácter típicamente venatorio, debemos adquirir buenas costumbres, como es el empleo de guantes de látex o nitrilo para el manejo de la pieza. Debemos pensar que, si bien las especies silvestres padecen menos enfermedades que los animales domésticos, no es imposible que estos sean portadores de graves afecciones para nuestra salud. Por otra parte vamos a mantener contacto con materiales, como la sangre, las vísceras o el contenido digestivo de nuestras presas que albergan agentes patógenos, al menos de forma potencial. Es cada vez más frecuente que vayan apareciendo jabalíes y venados portadores de enfermedades trasmisibles, especialmente de tuberculosis, en zonas donde se emplea el cebado de la fauna con el fin de su caza.

Inicialmente realizaremos un examen pormenorizado del aspecto externo del animal, apreciaremos el estado general, la herida ocasionada por nuestra arma, y por supuesto el trofeo. Durante todo este proceso habremos mantenido nuestras manos aisladas mediante un par de guantes que impiden que nuestras heridas y las del animal entre en contacto. Igualmente evitan que los restos de tejidos, excrementos, sangre, etc., queden en nuestras manos y podamos contaminarnos.

Una vez examinado el animal, y después de haberse tomado el peso y medidas corporales, iniciaremos cuanto antes le evisceración. Cuanto antes se extraigan las vísceras tanto mejor será la calidad de la carne. En los rumiantes esto es especialmente importante ya que el aparato digestivo contiene enormes cantidades de bacterias que inician pronto procesos fermentativos que deterioran la carne. La actual legislación exige que la extracción de las vísceras se realice “in situ”, lo que lleva implícita la prohibición de circular con los corzos o jabalíes cazados con las vísceras en su interior. Es preciso recordar igualmente que la legislación estatal prohíbe la exhibición de los animales muertos, lo que incluye el paseo de los animales abatidos en las cacerías en remolques o similares.

Si hemos realizado una valoración del alcance de la herida contaremos con una composición de lugar del estado en el que nos encontraremos las vísceras y tejidos. Hay dos posibilidades: realizar la evisceración con el animal tumbado o con él colgado. Ambas son válidas con tal que se sepan realizar. En el caso de optar por hacerlo con el animal colgado, será de gran ayuda contar con un pequeño gancho en S y una correa que se atará a cualquier árbol apropiado. Si se trata de una pieza mayor –venado, jabalí o gamo- será mejor contar con una percha de acero y una polea para izarlo. No obstante, en el caso del corzo la evisceración se suele hacer con el animal tumbado en la posición “decúbito supino” (ver figura 1).

Se iniciará la extracción de las vísceras recortando alrededor del ano –en la imagen marcada por la línea discontinua (ver figura 2)- hasta poder tirar del recto y anudarlo de forma que evitemos que las heces contaminen la canal. Se coloca el animal con las patas posteriores dirigidas hacia delante y con un cuchillo o navaja bien afilado se realiza un corte circular alrededor del ano, separando perfectamente el final del tubo digestivo del resto de tejidos, tirando con firmeza pero sin brusquedad, hasta que veamos que el tubo está separado (figura 3). Se procede a anudar el tracto digestivo para evitar la salida de heces.

Una vez hecho esto, si se trata de un macho retiraremos el pene y los testículos, mediante una sección de una amplio pliegue de piel (en la figura 3 en línea discontinua). Aquí hay que tener especial cuidado. Contrariamente a la tradición, el problema del sabor de la carne en los machos no se encuentra en sus testículos. Las hormonas masculinas ya habrán dejado su rastro en la carne durante la vida, y en la muerte, al cesar la corriente sanguínea, no es posible ninguna aportación suplementaria, de forma que esta tradición no tiene ningún interés higiénico ni organoléptico. No obstante, en el caso del jabalí sí hay algo con lo que tener especial precaución: las glándulas prepuciales. Éstas se encuentran en las inmediaciones del orificio urinario y contienen una secreción de un fuerte olor, que caracteriza a los machos de la especie. Por ello, cuando se proceda a abrir un jabalí hay que tener especial precaución procurando una retirada íntegra de estas glándulas sin salida de material a la canal. En las hembras al separar el ano se procede a separar también la vulva, el aparato reproductor y urinario de una sola vez (ver figura 4) .

Con posterioridad se incidirá entre las ramas de ambas mandíbulas inferiores de forma que extraigamos la lengua y cortemos los finos huesos de la lengua de ambos lados, continuando con una incisión en la cara ventral del cuello de forma que descubramos la tráquea y el esófago (ver proceso en figuras 5 y 6). Este último se separa de la tráquea y se anuda al igual que hicimos con el ano, de forma que se evite la salida del contenido gástrico. Al hacer este corte debe evitarse cortar el esófago (figura 7). En el animal muerto el esófago está vacío y se sitúa detrás de la tráquea y algo hacia la izquierda. Si nuestra intención es realizar la taxidermia de pecho a la pieza cazada esta operación no debe realizarse hasta extraer la piel que se hará realizando unos cortes según el gráfico adjunto (figura 8). Se corta desde la confluencia de ambas cuernas, en sentido posterior, con el cuchillo bien afilado y manteniendo el filo de corte hacia fuera, y siempre a favor del pelo para evitar cortarlo en lo posible. El corte seguirá la línea de la crin, sobre la columna hasta el final del tórax. Es siempre mejor que sobre piel, a que nos quedemos cortos, para facilitar el trabajo del taxidermista. Después realizaremos un corte en torno al pecho, en todo su contorno, y en las patas. Este último puede realizarse tan abajo como uno quiera. Después, mediante tracción y empujando con el puño, convenientemente enguantado, se va despegando la piel hasta que esta quede colgando de la cabeza. Después puede retirarse para su envío al taxidermista.

Regulación europea:

A partir del 1 de enero de 2006 es de aplicación el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta regulación es de rango europeo, de obligado cumplimiento, y de un nivel superior a las normas regionales que puedan estar en vigor. En dicha normativa se establece, entre otras cosas, que las personas que cacen animales de caza silvestre con vistas a su puesta en el mercado para el consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la fauna, así como de la producción y manipulación de la carne de los animales tras la caza, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Estos conocimientos deberán estar validados mediante cursos que organizará u homologará la administración correspondiente.

Un aspecto novedoso es que la norma obliga en las especies sensibles a triquinosis – lo que en nuestro caso afecta principalmente al jabalí- a que la cabeza acompañe a la canal, con la sola excepción de los colmillos. Con ello se garantiza la extracción correcta de la muestra a analizar, que debe ser de los músculos maseteros –se encuentran en los carrillos-, base de la lengua, diafragma e intercostales. De forma habitual, muchas de las muestras enviadas por cazadores no están bien recogidas y no es infrecuente encontrar punta de la lengua, mucosas, hígado o riñón, puntos ellos en los que no se encuentra la larva de la triquina.

Debemos ir pensando que el cuidado de las piezas cazadas es un aspecto importante de nuestra actividad. Se trata de un recurso alimenticio, además de ser una alternativa de ocio, y del respeto a la pieza y de su aprovechamiento se derivará una mejor comprensión del entorno social hacia la caza.

Evisceración:

Una vez realizadas estas operaciones estamos en disposición de iniciar la abertura propiamente dicha del animal. Debemos contar para ello con un material adecuado –cuchillo o navaja- que no precisa que sea de grandes dimensiones pero siempre bien afilado. En el caso de emplear navaja, esta debería contar con un sistema de seguridad que impida que se cierre ocasionándonos cortes. En todo caso, la hoja debe mantenerse siempre con el filo hacia fuera y en dirección opuesta a nuestro cuerpo. De haber algún ayudante, debemos colocarle de manera que los movimientos del cuchillo no puedan ocasionarle daño alguno. En general el manejo de un corzo no precisa de grandes ayudas, siendo suficiente una sola persona para ejecutarlo con facilidad. Un jabalí macho adulto, especialmente al final del otoño o inicios del invierno es otra cosa y quizás sea preciso contar con cierta ayuda.

Durante el proceso debe evitarse cortar el paquete intestinal, el estómago y la vejiga de la orina. Para ello, lo mejor es realizar una incisión a lo largo del tórax desde el final del esternón por su parte media. Para iniciarlo con seguridad lo mejor es realizar la primera incisión sobre el cartílago que está en la parte más caudal o final del esternón. En este momento debemos tener presente que podemos perforar las tripas, dando lugar a la salida de su contenido, lo que contaminará la carne. Para evitarlo se debe mantener el cuchillo o navaja con el filo hacia fuera, e introducir la punta entre los dedos incisivo y corazón de la otra mano de forma que se protejan las vísceras del borde cortante. Así se ejercerá una presión en sentido caudal hasta llegar al pubis (figura 9). Se examinará el estado del las vísceras y la eventual presencia de signos de anormalidad que revelen alteraciones en el estado sanitario de la pieza.

Es importante advertir que la mayoría de los animales salvajes presentan parasitosis. En el corzo no son infrecuentes las cisticercosis (ver imagen 1). Se revelan como bultos de contenido líquido situadas por lo general en el hígado, mesenterio o intestino. En su difusión participan los carnívoros y por ello durante esta fase deben mantenerse alejados los perros, tanto si contribuyeron como si no al cobro de la pieza. De encontrar quistes se deben recoger y eliminar convenientemente, evitando su consumo tanto por perros como por otros carnívoros silvestres. El abandono de estas vísceras en el medio natural sólo contribuye al mantenimiento y extensión de estas afecciones. Como hemos liberado tanto el aparato urogenital, como el recto, las vísceras abdominales saldrán con facilidad. Para extraer las torácicas habrá que abrir el diafragma. Para ello siempre tendremos presente el riesgo de incidir en el estómago, generalmente lleno ya que el animal habrá estado comiendo toda la noche, y como hemos explicado debe evitarse a toda costa. Para ello, se incide en la musculatura que separa el tórax del vientre retirando cuidadosamente las vísceras abdominales a uno de los costados, con el filo siempre hacia el exterior y sin punzar el estómago. Una vez abierto el diafragma, y si hemos liberado convenientemente el esófago y la tráquea, es posible extraer todo el paquete visceral de una sola vez traccionando del conjunto en sentido posterior o caudal. Notaremos una leve resistencia al llegar a los pilares del diafragma, pero un tirón seco lo liberará arrastrando a los riñones, uréteres y vejiga de la orina junto al paquete digestivo (ver figura 10). Las vísceras se recogen en una bolsa si deseamos una inspección veterinaria o si vamos a consumir la pieza en un lugar público.

Mantenimiento de la pieza cazada para su consumo:

Una vez eviscerado el animal se impone la necesidad de enfriarlo cuanto antes. Es bueno permitir la circulación de aire por el interior de la canal y evitar que lleguen restos de barro, pelos, etc. En este sentido, es preciso comentar que el animal abatido no debe arrastrase, y menos aún después de su evisceración, ya que así sólo conseguiremos contaminar la carne con tierra, barro, polvo o brozas. Lo adecuado es trasladar el animal abatido, en especial si se trata de un corzo, utilizando mochilas pensadas específicamente para ello (ver imagen 2). Se trata de bolsas con un contenedor plástico flexible en su interior –bien de hule o bien de PVC- que evita la salida de sangre o líquidos y la entrada de otros contaminantes. Esta mochila se trasporta con facilidad ya que el corzo eviscerado pesa en torno a los 20 ó 24 kg. En el caso de la caza del corzo los traslados hasta el vehículo no suelen ser largos. Una vez que se llega a un punto limpio, como puede ser el coche o una vivienda, conviene extraer la pieza del receptáculo y ponerlo a enfriar u orear. Si lo vamos transportar en un coche lo adecuado es emplear una bandeja o balde de plástico de uso alimentario.

Si nuestra intención es comercializar la canal para su consumo –y por tal debe entenderse si la destináramos a una reunión en lugar público como comidas de cuadrillas de caza o similares- debemos tener presente que la normativa exige que las vísceras sean conservadas para su inspección veterinaria. Para ello bastará con introducirlas en una bolsa de plástico estanca. Además es preciso proceder a refrigerar la canal a la mayor brevedad. La pieza deberá ser mantenida con la piel en todo momento. Las vísceras deben así mismo ser conservadas mediante la aplicación de frío.

La carne de las especies de caza es un recurso valioso, su obtención ha justificado por sí misma esta actividad desde la noche de los tiempos, y su correcto manejo y conservación pueden contribuir al sostenimiento económico de la caza, dar dignidad a una muerte y enriquecer nuestra dieta con el fruto de nuestro esfuerzo.