Una vez que llegamos al animal abatido y examinamos el trofeo en su aspecto de carácter típicamente venatorio, debemos adquirir buenas costumbres, como es el empleo de guantes de látex o nitrilo para el manejo de la pieza. Debemos pensar que, si bien las especies silvestres padecen menos enfermedades que los animales domésticos, no es imposible que estos sean portadores de graves afecciones para nuestra salud. Por otra parte vamos a mantener contacto con materiales, como la sangre, las vísceras o el contenido digestivo de nuestras presas que albergan agentes patógenos, al menos de forma potencial. Es cada vez más frecuente que vayan apareciendo jabalíes y venados portadores de enfermedades trasmisibles, especialmente de tuberculosis, en zonas donde se emplea el cebado de la fauna con el fin de su caza.
Inicialmente realizaremos un examen pormenorizado del aspecto externo del animal, apreciaremos el estado general, la herida ocasionada por nuestra arma, y por supuesto el trofeo. Durante todo este proceso habremos mantenido nuestras manos aisladas mediante un par de guantes que impiden que nuestras heridas y las del animal entre en contacto. Igualmente evitan que los restos de tejidos, excrementos, sangre, etc., queden en nuestras manos y podamos contaminarnos.
Una vez examinado el animal, y después de haberse tomado el peso y medidas corporales, iniciaremos cuanto antes le evisceración. Cuanto antes se extraigan las vísceras tanto mejor será la calidad de la carne. En los rumiantes esto es especialmente importante ya que el aparato digestivo contiene enormes cantidades de bacterias que inician pronto procesos fermentativos que deterioran la carne. La actual legislación exige que la extracción de las vísceras se realice “in situ”, lo que lleva implícita la prohibición de circular con los corzos o jabalíes cazados con las vísceras en su interior. Es preciso recordar igualmente que la legislación estatal prohíbe la exhibición de los animales muertos, lo que incluye el paseo de los animales abatidos en las cacerías en remolques o similares.
Si hemos realizado una valoración del alcance de la herida contaremos con una composición de lugar del estado en el que nos encontraremos las vísceras y tejidos. Hay dos posibilidades: realizar la evisceración con el animal tumbado o con él colgado. Ambas son válidas con tal que se sepan realizar. En el caso de optar por hacerlo con el animal colgado, será de gran ayuda contar con un pequeño gancho en S y una correa que se atará a cualquier árbol apropiado. Si se trata de una pieza mayor –venado, jabalí o gamo- será mejor contar con una percha de acero y una polea para izarlo. No obstante, en el caso del corzo la evisceración se suele hacer con el animal tumbado en la posición “decúbito supino” (ver figura 1).
Se iniciará la extracción de las vísceras recortando alrededor del ano –en la imagen marcada por la línea discontinua (ver figura 2)- hasta poder tirar del recto y anudarlo de forma que evitemos que las heces contaminen la canal. Se coloca el animal con las patas posteriores dirigidas hacia delante y con un cuchillo o navaja bien afilado se realiza un corte circular alrededor del ano, separando perfectamente el final del tubo digestivo del resto de tejidos, tirando con firmeza pero sin brusquedad, hasta que veamos que el tubo está separado (figura 3). Se procede a anudar el tracto digestivo para evitar la salida de heces.
Una vez hecho esto, si se trata de un macho retiraremos el pene y los testículos, mediante una sección de una amplio pliegue de piel (en la figura 3 en línea discontinua). Aquí hay que tener especial cuidado. Contrariamente a la tradición, el problema del sabor de la carne en los machos no se encuentra en sus testículos. Las hormonas masculinas ya habrán dejado su rastro en la carne durante la vida, y en la muerte, al cesar la corriente sanguínea, no es posible ninguna aportación suplementaria, de forma que esta tradición no tiene ningún interés higiénico ni organoléptico. No obstante, en el caso del jabalí sí hay algo con lo que tener especial precaución: las glándulas prepuciales. Éstas se encuentran en las inmediaciones del orificio urinario y contienen una secreción de un fuerte olor, que caracteriza a los machos de la especie. Por ello, cuando se proceda a abrir un jabalí hay que tener especial precaución procurando una retirada íntegra de estas glándulas sin salida de material a la canal. En las hembras al separar el ano se procede a separar también la vulva, el aparato reproductor y urinario de una sola vez (ver figura 4) .
Con posterioridad se incidirá entre las ramas de ambas mandíbulas inferiores de forma que extraigamos la lengua y cortemos los finos huesos de la lengua de ambos lados, continuando con una incisión en la cara ventral del cuello de forma que descubramos la tráquea y el esófago (ver proceso en figuras 5 y 6). Este último se separa de la tráquea y se anuda al igual que hicimos con el ano, de forma que se evite la salida del contenido gástrico. Al hacer este corte debe evitarse cortar el esófago (figura 7). En el animal muerto el esófago está vacío y se sitúa detrás de la tráquea y algo hacia la izquierda. Si nuestra intención es realizar la taxidermia de pecho a la pieza cazada esta operación no debe realizarse hasta extraer la piel que se hará realizando unos cortes según el gráfico adjunto (figura 8). Se corta desde la confluencia de ambas cuernas, en sentido posterior, con el cuchillo bien afilado y manteniendo el filo de corte hacia fuera, y siempre a favor del pelo para evitar cortarlo en lo posible. El corte seguirá la línea de la crin, sobre la columna hasta el final del tórax. Es siempre mejor que sobre piel, a que nos quedemos cortos, para facilitar el trabajo del taxidermista. Después realizaremos un corte en torno al pecho, en todo su contorno, y en las patas. Este último puede realizarse tan abajo como uno quiera. Después, mediante tracción y empujando con el puño, convenientemente enguantado, se va despegando la piel hasta que esta quede colgando de la cabeza. Después puede retirarse para su envío al taxidermista.