A partir del 1 de enero de 2006 es de aplicación el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta regulación es de rango europeo, de obligado cumplimiento, y de un nivel superior a las normas regionales que puedan estar en vigor. En dicha normativa se establece, entre otras cosas, que las personas que cacen animales de caza silvestre con vistas a su puesta en el mercado para el consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la fauna, así como de la producción y manipulación de la carne de los animales tras la caza, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Estos conocimientos deberán estar validados mediante cursos que organizará u homologará la administración correspondiente.
Un aspecto novedoso es que la norma obliga en las especies sensibles a triquinosis – lo que en nuestro caso afecta principalmente al jabalí- a que la cabeza acompañe a la canal, con la sola excepción de los colmillos. Con ello se garantiza la extracción correcta de la muestra a analizar, que debe ser de los músculos maseteros –se encuentran en los carrillos-, base de la lengua, diafragma e intercostales. De forma habitual, muchas de las muestras enviadas por cazadores no están bien recogidas y no es infrecuente encontrar punta de la lengua, mucosas, hígado o riñón, puntos ellos en los que no se encuentra la larva de la triquina.
Debemos ir pensando que el cuidado de las piezas cazadas es un aspecto importante de nuestra actividad. Se trata de un recurso alimenticio, además de ser una alternativa de ocio, y del respeto a la pieza y de su aprovechamiento se derivará una mejor comprensión del entorno social hacia la caza.