Por Gerardo Pajares B. de Quirós
Veterinario y Presidente de la Asociación del Corzo Español.

Evisceración:

Una vez realizadas estas operaciones estamos en disposición de iniciar la abertura propiamente dicha del animal. Debemos contar para ello con un material adecuado –cuchillo o navaja- que no precisa que sea de grandes dimensiones pero siempre bien afilado. En el caso de emplear navaja, esta debería contar con un sistema de seguridad que impida que se cierre ocasionándonos cortes. En todo caso, la hoja debe mantenerse siempre con el filo hacia fuera y en dirección opuesta a nuestro cuerpo. De haber algún ayudante, debemos colocarle de manera que los movimientos del cuchillo no puedan ocasionarle daño alguno. En general el manejo de un corzo no precisa de grandes ayudas, siendo suficiente una sola persona para ejecutarlo con facilidad. Un jabalí macho adulto, especialmente al final del otoño o inicios del invierno es otra cosa y quizás sea preciso contar con cierta ayuda.

Durante el proceso debe evitarse cortar el paquete intestinal, el estómago y la vejiga de la orina. Para ello, lo mejor es realizar una incisión a lo largo del tórax desde el final del esternón por su parte media. Para iniciarlo con seguridad lo mejor es realizar la primera incisión sobre el cartílago que está en la parte más caudal o final del esternón. En este momento debemos tener presente que podemos perforar las tripas, dando lugar a la salida de su contenido, lo que contaminará la carne. Para evitarlo se debe mantener el cuchillo o navaja con el filo hacia fuera, e introducir la punta entre los dedos incisivo y corazón de la otra mano de forma que se protejan las vísceras del borde cortante. Así se ejercerá una presión en sentido caudal hasta llegar al pubis (figura 9). Se examinará el estado del las vísceras y la eventual presencia de signos de anormalidad que revelen alteraciones en el estado sanitario de la pieza.

Es importante advertir que la mayoría de los animales salvajes presentan parasitosis. En el corzo no son infrecuentes las cisticercosis (ver imagen 1). Se revelan como bultos de contenido líquido situadas por lo general en el hígado, mesenterio o intestino. En su difusión participan los carnívoros y por ello durante esta fase deben mantenerse alejados los perros, tanto si contribuyeron como si no al cobro de la pieza. De encontrar quistes se deben recoger y eliminar convenientemente, evitando su consumo tanto por perros como por otros carnívoros silvestres. El abandono de estas vísceras en el medio natural sólo contribuye al mantenimiento y extensión de estas afecciones. Como hemos liberado tanto el aparato urogenital, como el recto, las vísceras abdominales saldrán con facilidad. Para extraer las torácicas habrá que abrir el diafragma. Para ello siempre tendremos presente el riesgo de incidir en el estómago, generalmente lleno ya que el animal habrá estado comiendo toda la noche, y como hemos explicado debe evitarse a toda costa. Para ello, se incide en la musculatura que separa el tórax del vientre retirando cuidadosamente las vísceras abdominales a uno de los costados, con el filo siempre hacia el exterior y sin punzar el estómago. Una vez abierto el diafragma, y si hemos liberado convenientemente el esófago y la tráquea, es posible extraer todo el paquete visceral de una sola vez traccionando del conjunto en sentido posterior o caudal. Notaremos una leve resistencia al llegar a los pilares del diafragma, pero un tirón seco lo liberará arrastrando a los riñones, uréteres y vejiga de la orina junto al paquete digestivo (ver figura 10). Las vísceras se recogen en una bolsa si deseamos una inspección veterinaria o si vamos a consumir la pieza en un lugar público.